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Junto a las filloas, la Tarta de Santiago es el postre más típico de la repostería gallega. Su delicioso bizcocho, su delicado sabor a almendras y la característica e inconfundible silueta de la cruz de Santiago, realizada con azúcar glasé, la convierten en un producto muy conocido dentro y fuera de Galicia.

PIMIENTOS DE PADRÓN , UNOS PICAN Y OTRO NO 

Con este refrán tradicional se nos presenta habitualmente esta exquisita verdura procedente de Galicia y que es popular en toda España por su intenso e inconfundible sabor. Se trata de pequeños pimientos verdes, algunos de ellos picantes, que se preparan de la manera más sencilla: fritos con aceite de oliva y sazonados con sal. Consumirlos supone parte del ritual de los amantes del tapeo y, como es obvio, no pueden faltar en una mesa típicamente gallega.

Son muchos los que han intentado encontrar una constante que explique por qué unos pican y otros no. Y nadie ha conseguido hallarla. Aproximadamente un 10% de la producción son picantes, pero es muy difícil adivinar cuál será el que nos haga arder la boca: ni por el tamaño, la forma o el color... Desde luego no será por teorías al respecto. Y es que precisamente es en esa incertidumbre donde encontramos la originalidad y diversión a la hora de consumirlos.

Origen franciscano

Los pimientos de Padrón proceden de la localidad coruñesa que les da nombre, aunque el cultivo comenzaría, en realidad, en la aldea de Herbón (perteneciente hoy al municipio de Padrón), donde se plantaron estas hortalizas recién descubiertas en América. Así, con los años, se fueron adaptando a la climatología y suelo de los valles de los ríos Ulla y Sar, menguando en tamaño pero ganando en aroma, dando lugar a pequeños pimientos respingones de intenso sabor.

Cuando aún son pequeños, se lleva a cabo la recolección, ya que ése es el momento en el que el sabor alcanza su mayor culmen. Si se dejan crecer, se hacen algo más largos, más parecidos a los convencionales, y, si son de los picantes, adquieren un tono rojo intenso.

Mucho tienen que ver los franciscanos con la aparición de esta verdura en Herbón. Parece ser que los monjes del monasterio trajeron de la evangelización por las Indias Occidentales algunas semillas, que acabaron sembrando en la huerta del monasterio y dando lugar a los conocidos pimientos de los que hoy podemos disfrutar. Los auténticos, procedentes de esta aldea y sus alrededores, tienen un precio bastante elevado en comparación con otras imitaciones que se cultivan en Almería o Marruecos. De hecho, sus agricultores luchan por obtener la Denominación de Origen.

¿Cómo saber si picará?

Aunque parte de la gracia de deleitarse con los pimientos de Padrón es sorprenderse con los picantes, son muchos los que quieren evitar el susto que trae el consabido escozor, intentando averiguar cuáles serán los que podrán comer sin sobresaltos.

La temporada comienza en mayo y se alarga hasta finales de verano. De hecho, agosto en Hebrón se viste de fiesta para celebrar la cosecha de los pimientos y todos sus habitantes (y cientos de visitantes curiosos) se unen a las festividades degustando esta sabrosa hortaliza. Normalmente los primeros en recolectarse son inofensivos... van picando más a medida que nos adentramos en agosto y septiembre.

Aún así, los agricultores aseguran que los más suaves suelen ser los de pequeño tamaño, aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. En cualquier caso, la temporada y las dimensiones del pimiento suelen tener que ver en el hecho de que piquen o no.

¡A la mesa!

Su preparación es muy fácil. No tenemos más que freírlos, bien hechos, en abundante aceite de oliva. A la hora de servir se aderezan exclusivamente con sal gorda y ya están listos para degustar. Normalmente se consumen como tapa, ración o aperitivo, aunque su incorporación a otro tipo de recetas es cada vez más habitual, por ejemplo, rellenos o en compañía de otras verduras.

Sin embargo, lo más frecuente es verlos como guarnición de platos de carne, marisco o pescado, sobre todo, de especialidades gallegas. Una fuente de pimientos de Padrón con pulpo a feira y empanada se convierte en el mayor manjar imaginable.

El pulpo es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le proporcionan una buena visión.

Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida, el color y la textura de su piel. Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y agujeros naturales y muchas especies, como el pulpo común pueden llegar a crecer hasta 1 m. de largo.

Vive en fondos rocosos en las zonas litorales. En Invierno el pulpo comienza a acercarse a la costa para realizar la reproducción, permaneciendo en el litoral hasta la primavera. Es un animal de costumbres nocturnas y se alimenta de crustáceos, peces pequeños y moluscos.

 Pulpo á feira

Nos podemos hacer una idea de lo muy antigua y buena fama de la empanada gallega trasladándonos a Santiago de Compostela, donde allá por el siglo XII, uno de los famosos escultores de la época, el Maestro Mateo, decidió plasmarla para su posteridad en algunos de los más importantes y atrayentes monumentos de la época... como por ejemplo en el Pórtico de La Gloria de la Catedral compostelana y en algunas esculturas existentes en el Palacio de Gelmírez anexo a la misma. Probablemente muchos de los millones de peregrinos que hoy día se acercan a Compostela ignoran que, cuando alzan su mirada para admirar dichos monumentos, sobre sus cabezas muy probablemente se encuentran las empanadas más antiguas del mundo.

“¡Abracadabra!... y conviértase el pan en suculenta empanada!. Bendito aquel al que se le ocurrió, en un señalado día, la genial idea de convertir un pan en una rudimentaria empanada.... y bienaventurados también aquellos que, llegando después, la abrigaron ya con el peculiar arrope de una masa propia y le dieron hospitalario cobijo reservándole un espacio especial en el horno”.

Y como se dice que todos en este mundo tenemos un doble pues nuestra dama empanada no podía ser menos, ya que cuenta con su prima gemela la pizza italiana, algo muy similar a una empanada pero sin tapa, y la cual, quizás, aun sin ser un tema que ahora nos ocupe, haya tenido una evolución similar a la de la empanada… dado que alguno de sus orígenes podrían muy bien encontrarse en la famosa y campesina Sfincione siciliana. Como vemos la Sfincione nos recuerda a un pan redondo, tipo hogaza y muy similar al utilizado para las antiguas empanadas... pero cocido con sus ingredientes repartidos por encima en lugar de llevarlos en su interior como ocurriría con las empanadas. ¿Pudiera ser que quizás los antiguos romanos hayan traído la Sfinione hasta Galicia durante la expansión de su conquista?... y si así fué... ¿porqué no ocurrírsele a algún galaico de la época, con el fin de hacer algo más propio, transportable y duradero, la idea de transformar dicha Sfinione en algo similar pero que llevase dentro lo que tenía encima?... ¿Serán todavía los orígenes de la empanada mucho más antiguos de lo que siempre hemos pensado?... incógnitas de la historia. Pero lo cierto es que, si los gallegos estamos por todo el mundo, y como dice un refrán allá donde esté un gallego allí habrá una empanada… sea como fuere su historia los gallegos la hemos sabido hacer nuestra y compartido con todos muy generosamente.

EL ALBARIÑO

Existen teorías que indican que los monjes de Cluny llevaron la uva al monasterio de Armenteira (en la comarca de 'O Salnés') en el siglo XII, que desde allí su cultivo se extendió al resto de Galicia y norte de Portugal. El río Umia está considerado como el padre del Albariño pues en sus riberas se cultiva la vid y se produce este vino desde la Edad Media. Actualmente esta teoría se considera una mera leyenda, y que el albariño es una variedad autóctona propia de Galicia. Puede visitar el monasterio de la Armenteira y los cultivos de Albariño en menos de 20 minutos desde nuestros alojamientos. Cambados - a 5 km - es la capital del Albariño y es donde se celebra una extraordinaria fiesta declarada de Interés Turístico a principios del mes de agosto.

El Albariño se cultiva en la subzona de la Denominación de Origen "Rías Baixas". Con un clima Atlántico los viñedos se benefician de las ventajas de las precipitaciones generosas y de horas de sol similares a las zonas mediterráneas; rasgos climatológicos matizados por los valores térmicos suaves por la presencia del mar. La topografía de las tierras es llana con suelos arenosos, poco profundos y ligeramente ácidos.

La Albariña es una uva pequeña, concentrada y de alto precio

Martin Codax Albariño 1998

El Albariño recomendado Tipo de vino: blanco. Tipo de uva: albariño, 100%. Grado alcohólico: 12º Vol. Fase visual: Posee un atractivo color amarillo pajizo-verdoso, con tonos limón maduro. Resulta brillante y ligeramente burbujeante. Fase Olfativa: Destaca por su especial intensidad y elegancia, su aroma recuerda a hierbas frescas húmedas del rocío y al perfume de manzanas semimaduras. Fase Gustativa: En boca se aprecia una fina aguja. Está dotado de una complejidad de sabores en los que se percibe la frescura de la vegetación del valle y la esencia del varietal. Es persistente, amplio y sabroso... un clásico. Gastronomía: Mariscos, pescado, aves, arroz, queso fresco. Servir a 12º C.

La costa gallega es la capital del marisco. Y todo tiene su explicación. Las corrientes submarinas frías son unas despensas que arrastran ríos de plancton, el alimento básico para mariscos e infinidad de fauna marina; y por delante de la costa atlántica gallega pasa una estupenda, que convierte las rías en unos impresionantes viveros.

Desde luego, ir a Galicia y no darse un homenaje de marisco in situ, frente al mar, es como no haber ido. Marisquerías de primera las hay a docenas, y tascas donde tomarse unos camarones o unas nécoras con un buen albariño existen en todos los puertos de mar.

Conozcamos algunos de los tipos de marisco más sabrosos que nos regalan las rías gallegas.

LA NÉCORA

La nécora es un crustáceo que pertenece al orden que los decápodos. Su tamaño es mediano ya que no sobrepasa los 10 cm de largo. Su caparazón es de color pardo oscuro y en él aparecen entre ocho y diez dientes pequeños, situados entre los ojos. Tiene tonalidades azules y está cubierto de vellosidades que lo presentan con un aspecto aterciopelado.

En Galicia, además de la nécora gallega pueden encontrarse nécoras de otra procedencias, como Inglaterra, Francia, Irlanda...A simple vista es muy difícil diferenciar una nécora gallega de una que no lo es. El aspecto que más le distingue es la textura y el color de su caparazón.

Si pasamos un dedo por encima y la sensación es suave y aterciopelada, con un ligero recuerdo al melocotón, estaremos casi con entera seguridad ante una nécora gallega. Las nécoras que provienen de fuera son más lisas y están desprovistas de esas finas vellosidades propias de las de nuestros mares. El color de las nécoras gallegas es gris pardusco, frente a una coloración un poco más pálida en las nécoras foráneas.

Conviene recordar también que la época de veda en Galicia suele coincidir con los seis primeros meses del año, por lo que las nécoras que encuentre en el mercado en esas fechas serán foráneas o ilegales.

Una vez cocidas, su color, ahora de tonalidades rojizas, continúa siendo un poco más oscuro en la gallega. Puede ahora también, hacer la prueba de la textura del caparazón, más lisa, casi pulida en la foránea, al contrario que en la gallega.Este crustáceo se ganó por meritos propios un lugar prominente entre los mariscos gallegos. Dicen los que saben que la mejor manera de tomar las nécoras en Galicia es simplemente cociéndolas cinco minutos en agua de mar, y según los gustos, con unas hojas de laurel. Si se cansa de tomarlas así, cosa improbable, hay quien las hace rellenas, a modo de txangurro.

Al igual que sucede con el centollo, en la nécora podemos encontrar variados y sutiles sabores, desde la delicada carne de sus patas, hasta el sabor rotundo de su interior, buscando lo bueno y breve que la nécora nos brinda debajo de su caparazón.

LAS OSTRAS

La ostra es un molusco bivalvo. Su medio natural es unida a las rocas o enterradas en la arena o cascajo de la zona infralitoral hasta los 80 m. de profundidad.

Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica particulada. Una ostra filtra 250 litros de agua por día. En las Rías Gallegas la ostras alcanza la talla comercial (6-7 cm.) al cabo de 18 a 24 meses, mientras que en otros países europeos tardan más de 4 años en llegar a esa talla. El diámetro máximo de la concha es de 15 cm. y la vida máxima de una ostra es de unos 30 años, alcanzando la madurez sexual en el primer año. Un detalle significativo es, que a lo largo de su vida posee sexo masculino y femenino de forma alterna. Esto se denomina "hermafrodismo no simultáneo"   El desove tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. La puesta es de más de un millón de larvas por individuo, pero existe una gran mortalidad. Las ostras que se encuentran en el mercado al igual que el mejillón, proceden de cultivo.

El cultivo de ostras se practica en muchos países. En Galicia se cultivan desde hace tiempo en bateas y playas, y por la calidad de nuestras aguas son consideradas de una gran calidad.

La forma de cultivo en batea es similar a la del mejillón. Las ostras inmaduras, llamadas también semillas de ostras, se colocan en unas canastillas circulares, unas encima de otras y se sumergen para su posterior crecimiento y recolección.

Otra forma de cultivo es en parques situados en la zona intermareal de las playas. Las  semillas son introducidas en sacos de malla que son colocados sobre unas estructuras metálicas elevadas.

La gran mayoría de las ostras que se encuentran en el mercado proceden de cultivo. Aunque muchas de las crías que llegan a Galicia para su cultivo sean foráneas, al desarrollar su crecimiento en nuestras aguas, llegan a adoptar las características y sabor de nuestros mejores mariscos, siendo estas muy cotizadas.

En Galicia se producen dos tipos de ostra, la plana o europea y la japonesa, especie para la cual los productores gallegos registraron el nombre comercial de "Ostra Rizada".

Por los hábitos gastronómicos existentes en Galicia, la ostra japonesa o rizada, de momento, cuenta con poca aceptación en el mercado gallego, por lo cual este tipo de ostra no llega a Galicia procedente de otras latitudes.

Por el contrario, la degustación de ostra plana, tiene en Galicia una gran tradición, aprecio y consumo, por lo que en este caso, junto a las ostras planas autóctonas, son muy abundantes en el mercado gallego las de otras procedencias, sobre todo las de Grecia y Turquía.

Los expertos saben distinguir perfectamente cada ostra por razón de su procedencia, aunque se trate de idéntica especie. pero esta posibilidad es misión poco menos que imposible para el consumidor normal. No obstante, si usted desea ostras autóctonas, o de una procedencia determinada, sepa que la ley obliga a consignar el origen de todos los productos del mar con sus correspondientes etiquetas. Exija las etiquetas de origen que garantizan la procedencia y una correcta depuración de las ostras que consume.

Existen pocos placeres del paladar tan sublimes como tomar una ostra cruda, acompañada de un buen vino blanco fresco, gallego si fuese posible, después de una noche agitada en líquidos evocadores y cálidos. Este almuerzo tradicional en las Rías Baixas, después de las noches de fiesta, conseguía calar hasta hacerse norma. La ostra se toma cruda, abierta por quien sabe hacerlo con un leve giro del pulso sobre el músculo que une el cuerpo con la concha. Algunas personas las acompañan con limón, contrapunto gustativo de gran sabor. Las ostras deben tomarse con calma, de una en una, pues son un manjar agradecido, que, de venir con mal sabor, que algunas hay, avisan con tiempo y nos permiten apartarlas sin provocar mayor daño que la pena que da no tomar la ostra que hace la docena. Rebozadas en harina de maíz y fritas, o bien escabechadas, también son un manjar que siempre vale la pena.

Su fino y delicioso sabor, se complementa con un alto valor nutritivo. La ostra es rica en proteínas, vitaminas A, D y B, y sales minerales.

LAS ALMEJAS

Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o el lodo por medio de un pie musculoso en forma de hacha. Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su apertura y cierre. Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del mar ingerida por su sifón, que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm., pudiendo soportar perfectamente las bajamares.

Los sexos suelen estar separados y su fecundación es externa. El crecimiento está en función de la temperatura, salinidad y abundancia de alimento, soportando temperaturas entre los 5º / 30º C., además de soportar bien los cambios de salinidad.

En Galicia existen cuatro tipos de almejas diferentes, con características propias cada una de ellas. Estas son: Fina, Babosa, Rubia y Japónica (o Japonesa).

Veamos seguidamente algunas de sus características:

La almeja fina es un bivalvo de extraordinaria calidad. Es también conocida como almeja de Carril, por ser este pueblo marinero un gran productor de este tipo de almeja. Su concha posee unas finas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadritos. Su color, entre blanco y castaño, varía dependiendo de la zona de producción. Sus sifones son largos y están separados en toda su longitud. Aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas, por lo que adquiere un gran valor en el mercado, ya que su ciclo de comercialización puede durar más tiempo.

La almeja babosa es normalmente de color gris pálido o crema, con unas bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas finas líneas que se dibujan en su concha, paralelas al borde. Los sifones están unidos en toda su longitud, siendo esta característica la que nos permitirá diferenciarla de otras almejas. Tiene una calidad similar a la almeja fina, pero no posee su resistencia fuera del agua y es más delicada que otras almejas. Estas características dificultan que su destino sean los mercados exteriores, por lo que se exporta en menor medida.

La almeja rubia se denomina así por sus tonalidades rojizas y moradas que la diferencian de otras almejas. Sus líneas concéntricas, al igual que sus radios,  poseen tonalidades muy dispares, formando unos dibujos característicos en forma de zigzag. Su concha es más lisa y brillante que otras almejas y asemeja estar pulida. Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la marinera, etcétera. La mayor parte de la almeja rubia que podemos encontrar en Galicia es gallega, aunque también existen partidas procedentes de Portugal.

La almeja japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas, formando cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la almeja fina. Sus sifones están unidos hasta la mitad de su longitud y el color de su concha varía entre tostado, gris y negro. Su crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su cultivo se extendiera a las costas francesas y británicas, para posteriormente ser introducida en España e Italia, donde se cultiva intensivamente. Ahora podemos encontrar esta almeja cultivada en Galicia, aunque de momento su producción es mínima.  EL BOGAVANTE Es un crustáceo decápodo de cuerpo robusto, alargado y de coloraciones verdosas, marrones, negras o azules. Se caracterizan por poseer un par de pinzas desiguales, grandes y fuertes, casi bulbosas, con las que tronzan y cortan; una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas de un color rojo intenso, el tronco es liso, el abdomen con siete anillos y la cola en forma de abanico. La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Pueden llegar a vivir hasta 50 años, su crecimiento es lento y al igual que otros crustáceos lo realiza con mudas regulares de su caparazón, que disminuyen en frecuencia según se va haciendo adulto. Se alimenta de sepias, pulpos, calamares y pequeños peces. Las dos especies que se comercializan se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de América y Europa. Fuera de España se les suelen denominar langostas.    Bogavante a la plancha   Cocido y servido con varias salsas, es la forma más habitual de prepararlo. Si quiere conocer su sabor en estado puro, pruébelo sin salsas que lo disfracen y sorpréndase .También con arroz es un plato delicioso muy típico de las Islas Baleares y a la plancha da el tipo como plato principal y completo, sin más. La carne del bogavante contiene 3 ácidos grasos Omega, sustancias que reducen el riesgo de enfermedades cardiacas. Es rico en Aminoácidos, potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, zinc y vitaminas A, B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 y B12. BUEY DE MAR El Buey de mar es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo alcanzar un peso de unos 3 kilos, aunque se han capturado ejemplares que alcanzaban los 6 Kg. Su cuerpo es liso y tiene forma ovalada. Su color es pardo y las uñas de sus pinzas y patas son negras. Posee dos fuertes pinzas, las extremidades están cubiertas de cerdas, y sus uñas afiladas. Al igual que la nécora o la centolla, el abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra y sus pinzas son mucho más grandes. El macho suele proteger a la hembra durante la muda, pero en el caso contrario, en la muda del macho, las hembras los persiguen para devorarlos. Se alimenta de estrellas de mar y otros invertebrados del fondo marino y se encuentra localizado por todo el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo. El mercado gallego recibe buey de dos orígenes: Por un lado el autóctono, de nuestras Rías, y por otro el francés, que como en el caso de la centolla, por extensión se refiere al que procede fuera de Galicia, en su práctica totalidad de Francia, y las Islas Británicas. La estructura corpórea de ambos es similar, aunque existen pequeñas diferencias.Al igual que la centolla, el buey gallego tiene en sus patas más pelo, y sus uñas son más afiladas. Por el contrario el buey francés no tiene casi vellosidades en sus patas, y sus uñas están más romas. En cuanto al color podemos apreciar un tono más oscuro, tirando hacia castaño en el gallego, siendo más claro, en el caso del francés.   La dificultad es mayor, cuando se nos presenta el buey cocido, pues sus tonalidades se acercan, siendo el aspecto diferenciador más importante las vellosidades en las patas, más abundantes en el buey gallego que en el francés.Muchas y variadas son las formas de preparar este excelente y asequible marisco. Desde cocido y desmenuzado al igual que el centollo, hasta una vez extraída toda su carne, como ingrediente principal de salpicones y ensaladas de marisco. Su hígado y sus huevas son verdaderamente exquisitos. Para elegir una buena pieza hay que hacerlo antes de la muda que es cuando está lleno y resulta más sabroso. En este momento se puede distinguir porque tiene mayor peso, un color pardo, casi negro en su caparazón y la piel de la cola más hinchada. EL CAMARÓN El camarón o quisquilla es un crustáceos del orden de los decápodos. Viven tanto en aguas dulces como saladas, así como en regiones templadas y tropicales o frías y gélidas. Habita en aguas poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y pequeños animales. Ciertas especies son pelágicas y viven en aguas abiertas, a veces a profundidades de hasta 5 kilómetros. Suelen ser transparentes, de color verde o castaño. Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan sus rápidos desplazamientos de huida hacia atrás. El camarón común europeo se encuentra en abundancia en las playas de arena. Tiene un tamaño promedio de 10 cm. de largo y es muy valorado por su exquisitez. El camarón autóctono es el marisco que mayor precio llega a alcanzar en el mercado gallego, donde se comercializa vivo o cocido en origen. Existe gente que cree que la quisquilla es el nombre que se le da al camarón pequeño, cuando se trata de otra especie de muy inferior calidad, que se pueden distinguir porque, en fresco, su color es de un gris azulado, mientras que el camarón es parduzco, la cabeza es más bien cuadrada cuando en el camarón resulta más triangular y por que sus pinzas muestran características muy diferentes.El camarón es la joya de la corona, que ocupa poco espacio en las despensas dado el alto precio que alcanza en el mercado, comparable con el alto aprecio de los buenos comensales. Este crustáceo se come cocido en agua abundante con sal y laurel, echándolos cuando hierva y dejándolos uno o dos minutos a partir del siguiente hervor. Hay quien los pone en los cócteles de marisco, mas parece un esfuerzo el intentar que un sabor tan fino como el del camarón pueda competir con las salsas aromatizadas que tienen estos platos. LA CIGALA La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas blancas. La cabeza es larga y sus ojos tienen forma de riñón.  Habita en los fondos de arena y fango de mares y océanos entre 40 y 250 m. de profundidad, donde se alimenta de anélidos, moluscos y peces muertos. Se encuentra sobre todo al norte del océano Atlántico, en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas. Después de la fecundación, las hembras transportan los huevos durante meses hasta que eclosionan en verano. La cigala es un marisco abundante en el mercado gallego y se comercializa básicamente en fresco, aunque también puede encontrarse congelada. La cigala fresca procede fundamentalmente de las capturas de las flotas de arrastre gallegas del litoral y Gran Sol, y en menor medida, de las descargas que buques portugueses e irlandeses efectúan en puertos de Galicia. En congelado, el origen de la cigala puede ser diverso, pero se consigna en cada caso en el etiquetado del envase del producto. La cigala es muy versátil y proporciona muchas posibilidades. Siendo la tradición pararse a tomarlas cocidas o a la plancha, son maravillosas compañeras de arroces marineros, de guisos con pescados blancos o salpicones de marisco y deliciosas peladas y fritas, con o sin "gabardina". Para cocerlas hay que emplear abundante agua y un poco de sal, echándolas cuando esta hierva y apartándolas del fuego al segundo hervor para que reposen y terminen de hacerse en 8 minutos. Según su tamaño se adapta a la plancha, siendo las más grandes las apropiadas después de darles un corte limpio y longitudinal.   EL CENTOLLO El Centollo es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20 cm. de largo. Su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada. Presenta dos espinas robustas en la zona frontal y su caparazón es rugoso, con pequeñas protuberancias y esta cubierto de vellosidades sobre las que crecen pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores. Sus patas son largas y delgadas. Se alimenta de estrellas de mar ,algas, moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo marino, pudiendo llegar a pesar más de 4 Kg.Vive en fondos arenosos con abundante vegetación de hasta 50 m. de profundidad, en el Mediterráneo y latitudes medias del Atlántico oriental. realizando migraciones estaciónales. En la época reproductora se reúnen en grandes grupos, llegando a tener dos puestas al año con un promedio de unos 150.000 huevos en cada puesta. En Galicia, además del gallego, se comercializan centollos procedentes del exterior, básicamente de las Islas Británicas y Francia, que reciben el nombre genérico de centollo francés. Aunque tienen un gran parecido, es posible llegar a distinguir el gallego del francés a simple vista. Podemos apreciar, en lo que respecta al color, una tonalidad más oscura, un color pardo en el centollo gallego, frente a un rojo pálido en el francés. Por otro lado, se pueden apreciar unas pequeñas algas, que habitualmente cubren el centollo gallego, circunstancia ésta que no se da en el centollo francés. Otro aspecto diferenciador, lo podemos encontrar en las patas, mas largas en el gallego, y en esas vellosidades que posee el centollo gallego en la parte superior de su caparazón, del que está desprovisto el centollo francés, y finalmente en las uñas, más afiladas en el centollo gallego que en el francés. POR ÚLTIMO VAMOS A CONOCER 3 PRODUCTOS ESTRELLA DEL MARISCO GALLEGO

EL PERCEBE

Aunque su vida transcurre pegados a las rocas como algunos moluscos, el percebe pertenece al orden de los crustáceos. La parte comestible del percebe esta cubierta por una piel parda oscura y dura que termina en una uña dividida en varias placas o escamas.

El pedúnculo carnoso o pie es el que le permite adherirse a las rocas, donde vive, en zonas de fuerte oleaje formando grupos o piñas. Se alimenta del fitoplancton de las aguas que baten las olas, por medio de una especie de pluma filamentosa que emerge de su uña en cada recogida de la ola.La mayoría de los percebes que nos encontramos en nuestra Comunidad son gallegos, pero también existen percebes de otras procedencias: Francia, Asturias y Portugal, que aun que en pequeñas cantidades en Galicia, si tienen una gran presencia en el mercado español. También llega a Galicia el percebe marroquí, de la misma especie pero con notorias diferencias. Este es más largo y estrecho y de una tonalidad más clara que el gallego. También podemos encontrar el percebe canadiense que se distingue fácilmente del gallego por que posee más placas (uñas pequeñas) debajo de la uña superior, un mínimo de 35 frente a un máximo de 25 que posee el percebe gallego, esta uña, por otra banda es más roma y desgastada en el percebe canadiense.

 

 

Se baten con el mar desde las rocas a las que se agarra firmemente, y es por eso que captura todo su sabor en esta lucha, y lo transporta su cuerpo para deleite de los buenos degustadores de marisco. Sobre algo no hay discusión, se toman cocidos, como todos los mariscos, en agua de mar, y si no tenemos, en agua salada a la que también, como siempre, añadiremos unas hojas de laurel. Cuando el agua rompa a hervir, se introducen para contar cinco minutos después del siguiente hervor, y se dejan dentro de la cazuela hasta alcanzar la temperatura a la que puedan ser degustados. Se sirven solos, con un paño encima para que no pierdan el calor y la humedad.

LA VIEIRA

La vieira es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las almejas y las ostras Vive en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 m. de profundidad. Es un animal hermafrodita, madurando antes las gónadas masculinas.

Su valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva, haciendo un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y ondulados.La valva se abre y se cierra por acción de un único y poderoso músculo, el abductor. Los mayores ejemplares no suelen pasar de 15 cm. y tardan 4 años en alcanzar la talla comercial (80 mm.). Se alimenta de fitoplancton y partículas orgánicas en suspensión. Rara vez se fijan sobre las rocas; nadan por sacudidas abriendo y cerrando con rapidez sus valvas, o reposan sobre el fondo sobre su valva inferior.

 

 Vieiras al Horno

Es difícil para un profano distinguir una vieira gallega de una foránea, pues su similitud es bastante grande. Sin embargo hay un par de elementos diferenciadores que nos van a a ayudar a identificarlas.

El primero es el color, con unos tonos violáceos más intensos en la viera gallega que en la foránea. El segundo elemento para distinguirlas es que la valva superior de la vieira gallega es totalmente plana, y sus bordes ondulados no encajan perfectamente con los borde de la valva inferior, sino que entran un poquito dentro de la valva, quedando los otros un poco sobresalientes. No es así en la vieira foránea, en la que la valva superior es en algunos casos un poco ovalada y coincide perfectamente con la valva inferior.Según la crítica gastronómica, esta "gran señora" fue injustamente maltratada en los fogones, por compresible empeño en proteger tan preciada pieza de acompañamientos varios. Pero no los precisa, pues se vale por si sola con sus fibrosas carnes jugosas y cerradas. La simple y elemental lubricación con un aceite cabal, previo un suave refrito de cebolla y ajo, sobra para culminar un breve gratinado, que tan bien le sienta y que es como últimamente lo preparan los amantes de lo tradicional, mientras que los de la vanguardia experimentan con laminas hojaldradas, hervores al natural en perfume de cebolla o finas hierbas. Una forma que se me antoja fácil y de excelentes resultados es rebozándolas con harina de maíz y freírlas en aceite muy caliente. Así, sin disimulos, otorgamos la plenitud de todos los encantos de la vieira.

EL MEJILLÓN

Los mejillones son moluscos que viven formando comunidades más o menos numerosas, fijados a las rocas a las que se adhieren por medio de su pie. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de esta, pero siempre en sitios de poca profundidad.

El método tradicional de producción de mejillón en Galicia es el cultivo en batea. Este sistema es el de mejor rendimiento de los conocidos, y las 240.000 toneladas de mejillón comercializados anualmente en Galicia suponen mas de la mitad de la producción mundial por cultivos de este molusco. En este sistema, la simiente del mejillón se coloca sobre cuerdas que cuelgan de unas plataformas flotantes o bateas situadas en el interior de las rías, donde permanecerán completamente sumergidas hasta conseguir su peso comercial.

La batea está formada esencialmente por una serie de flotadores que soportan una serie de listones de madera de eucalipto de forma rectangular, con una superficie no superior a los 500 m2. El numero de flotadores de las bateas está relacionado con el tamaño y la antigüedad de las mismas; así las de más edad suelen tener un flotador central, mientras que las más modernas disponen de varios flotadores.

Las cuerdas utilizadas para el cultivo suelen medir de 19 a 12 m. y llevan intercalados cada 40 cm. unos listones de madera o de plástico para distribuir el peso del mejillón a lo largo de toda la cuerda impidiendo así que este se desprenda. Estas cuerdas con la simiente se sumergen en el mar pendiendo de la plataforma; el alimento de este molusco filtrador será toda la materia orgánica particulada. Cuando el peso de la cuerda es de aproximadamente 100 Kg. se hace un desdoble, es decir, se reparte la carga en dos o tres nuevas cuerdas de unos 30 Kg., esto es un segundo encordado.

Durante el verano del segundo año, cundo ya transcurrieron de 10 a 12 meses, el mejillón puede llegar a alcanzar 7 cm de longitud. Suele comercializarse en tres tipos:

Pequeño (70-80 mm.)

Mediano (90-100 mm.)

Grande (>110 mm.)

Cada batea puede llevar de 400 a 500 cuerdas, dando una producción media de 45/50 Tm./año.

Los mejillones, antes de consumirse en fresco, son llevados a una depuradora de la cual saldrán ya aptos para su consumo.

Galicia es una de las mayores productoras de mejillón del mundo, por eso es difícil encontrar en este mercado mejillón de otras procedencias. Ahora bien, esto que puede considerarse totalmente correcto cuando hablamos de la comercialización del producto en fresco, no es tanto cuando se trata del producto congelado o en conserva, pues en este estado podríamos encontrar, por ejemplo mejillón procedente de China, Corea y Taiwán.

Dada la evolución que esta experimentando últimamente el transporte de productos alimenticios, nada sería de extrañar que dentro de poco se pudiese encontrar en el mercado gallego mejillones de muy distintas procedencias, mismo en fresco, mas en este caso si las preferencias del consumidor se inclinan por uno u otro mejillón, en base a su origen, solo tendrá que comprobarlo revisando las etiquetas de su envase, ya que este producto, proceda de donde proceda, se encuentra cada vez menos en mercados de granel, abriéndose paso a través de numerosas presentaciones y preparaciones. En este sentido cumple señalar que en Galicia se comercializarán en breve plazo mejillones que llevarán la denominación de "Producto Galego de Calidade", al tenerse acogido los productores a la normativa reguladora de esta posibilidad, que será la mejor garantía de estar adquiriendo y consumiendo un magnifico producto.El mejillón encuentra en las Rías Gallegas el mejor refugio para desenvolver su vida, y más tarde darnos, en múltiples preparaciones, un exquisito sabor a mar.

La forma más habitual de consumirlo es abriéndolos al vapor en una cazuela, después de limpiarlos, con un fondo de agua de mar a poder ser, y unas hojas de laurel, retirándolos en cuanto abran. Su carne blanda y jugosa admite otras preparaciones menos sencillas, como en salpicón, rebozados, en vinagreta, en algunos sitios los rodean de un sofrito de tomate, un poco picante, para meterlos en el horno. Su protagonismo en la cocina de casa es escasa en comparación al consumo en locales de hostelería, lo que llama la atención dada la gran facilidad de preparación, y su precio, que permite degustar mejillones en casa hasta que uno se canse de gozar su excelente sabor.

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Cualquier momento es bueno para degustar estas delicias de las Rias Gallegas. Un placer para los sentidos y para su estómago. Disfrute de nuestro marisco.